jueves, 27 de abril de 2017

Entremet de mousse de yogur con peras al toffee

Me encanta la pastelería moderna. Todo lo que tiene que ver con los "entremet" y demás tartas, riquísimas y preciosas, con infinidad de posibilidades y ese glaseado espejo que da un acabado de lo más profesional.
Hoy haremos una tarta de mousse de yogur. Quería combinar lo neutro del yogur con la dulzura de las peras al toffe. También haremos un bizcocho facilísimo en microondas, para esos días que no os apetezca encender el horno. Me he basado en la receta de "Postres originales" os dejo el enlace para que lo veáis, os cambiará la vida!!!



Ingredientes (para un molde de 16 cms.)


Para la mousse de yogur:

  • 200 gramos de nata para montar (mínimo 35% MG)
  • 3 yogures naturales
  • 4 hojas de gelatina + agua para hidratarlas
  • 55 gramos de azúcar glas

Para el gelificado de peras al toffee:

  • 2 peras pequeñas, la variedad que queráis
  • 1 gramo de agar agar
  • 2 cucharadas de agua fría
  • 20 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de azúcar moreno
  • extracto de vainilla

Para el bizcocho de coco y almendra al microondas:

  • 1 huevo M
  • 10 gramos de harina común
  • 10 gramos de almendra molida o harina de almendra
  • 10 gramos de coco rallado
  • 30 gramos de azúcar blanquilla
  • Una pizca de sal

Para el glaseado de chocolate blanco con cardamomo:

  • 250 gramos de chocolate blanco
  • 2 hojas de gelatina + agua para hidratarlas
  • 25 gramos de glucosa
  • 125 gramos de leche infusionada con 3 vainas de cardamomo




Se que parecen muchos pasos, pero tranquilos, son fáciles. Tenéis que saber que no es una tarta que podáis hacer en un día, requiere su reposo, y os recomiendo que repartáis las elaboraciones en dos días, como mínimo.

Empezaremos con el gelificado de peras al toffee. 
Lavamos las peras y las pelamos. Las descorazonamos, las cortamos a la mitad y luego en gajos finos. Introducimos la pera en un recipiente apto para microondas, tapamos con papel film, y cocinamos unos 2-3 minutos. Reservamos.
Para el toffee, en un cazo, echamos la mantequilla, el azúcar moreno y la vainilla. Cocinamos un par de minutos. Retiramos del fuego.
Hidratamos el agar agar con dos cucharadas de agua fría, y le añadimos el agua que suelten las peras al cocerse en el microondas. Cuando esté hidratado, añadimos al toffee todavía caliente y disolvemos. Si fuese necesario, pondríamos al fuego de nuevo.
Para este gelificado, necesitamos un molde pequeño de silicona (más pequeño que el molde de la tarta) o un aro de emplatar (también más pequeño que el diámetro de nuestra tarta, ya que será el relleno de ella). Colocamos las peras en el molde o aro, cubrimos con el toffee y reservamos en la nevera.
Un truquito para limpiar el cazo cuando hacéis toffee o caramelo, es llenarlo con agua y ponerlo al fuego, con el calor se fundirá en el agua y será muy fácil lavarlo.






Lo siguiente que haremos, será el bizcocho de coco y almendra. Me encanta esta manera de hacerlo, es rapidísima. 
En un bol, batimos el huevo con la pizca de sal hasta que doble su volumen. Os recomiendo usar la batidora para esto, ya que hay que batir bastante. En un bol aparte, mezclamos los ingredientes secos, la harina, la almendra molida y el coco rallado. Con ayuda de una lengua repostera, integramos los ingredientes secos al huevo con movimientos envolventes. Para cocinar este bizcocho, necesitamos un molde de silicona (al igual que para el relleno, que su diámetro sea inferior al de nuestra tarta). Engrasamos el molde, con spray desmoldante o mantequilla, y echamos la mezcla dentro. Cocinamos en el microondas 2 minutos. Cuando transcurra este tiempo, lo dejaremos reposar 2 minutos más dentro del microondas. Sacamos y dejamos enfriar en una rejilla.




Para la mousse de yogur,lo primero será hidratar la gelatina, por lo menos 20 minutos.
Por otro lado, de los 200 gramos de nata, retiramos para un bol 50 gramos y reservamos. El resto de la nata la montamos con el azúcar glas y reservamos en la nevera.
Cuando la gelatina esté suficientemente hidratada, se la añadimos a eses 50 gramos de nata que habíamos reservado y la calentamos en el microondas hasta su completa disolución.
En un bol, batimos un poco los 3 yogures. Añadimos poco a poco la mezcla de nata y gelatina, hasta que quede una mezcla homogénea. 
Sacamos la nata de la nevera, y con ayuda de una lengua repostera, se la vamos incorporando a la mezcla de yogur, con movimientos envolventes. Tened en cuenta que la gelatina empezará a tirar, así que tendremos el resto de las elaboraciones a mano para hacer el montaje de la tarta.
Para ello, usaremos un molde de silicona de 16 centímetros. No hace falta engrasarlo, una vez congelada la tarta, saldrá sin problemas. 
Colocamos en la base una capa de mousse de yogur y movemos un poco para que llegue a todos los rincones. Desmoldamos el gelificado de peras y toffee y lo colocamos en el centro. Cubrimos con el resto de la preparación de mousse. Por último, colocamos el bizcocho y apretamos un poco para que quede dentro de nuestra mousse. Congelamos 6-8 horas mínimo, pero recomiendo dejarla hasta el día siguiente.

Para el glaseado de chocolate blanco, ponemos a hidratar la gelatina. 
Hervimos la leche con las vainas de cardamomo. Retiramos del fuego y tapamos. Infusionamos 5 minutos. Colamos la leche y la colocamos en un cazo junto al chocolate blanco y la glucosa.
Cocinamos a fuego suave hasta que el chocolate se funda. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina. Removemos hasta su completa disolución. Reservamos hasta que baje un poco de temperatura.








Una vez tengamos nuestra tarta congelada, preparamos todo para bañarla. Necesitaremos una bandeja con una rejilla, y algún objeto que nos levante la tarta y que sea de un diámetro inferior. En mi caso usé una lata de melocotones que tenía por casa. Colocamos la bandeja, sobre esta, la rejilla y la lata con nuestra tarta encima. 
Cuando nuestro glaseado baje de temperatura, lo ideal son unos 40ºC, lo colocamos en una jarra con vertedor, y glaseamos nuestra tarta. Comenzaremos desde el centro y con movimientos circulares y continuos, seguimos hacia los lados.
Con esta cantidad de glaseado, os dará para darle unas 3 capas. Reservad la tarta entre capa y capa en la nevera para que se asiente.
Para servirla, retiramos el exceso de glaseado con una espátula. Para transportarla hacia la base de cartón o plato de servir, con ayuda de dos espátulas, una por cada lado, levantamos la tarta y la deslizamos encima de nuestro plato de servir. Decorar al gusto, yo usé unas flores blancas, un poco de colorante comestible en polvo dorado y unos physalis.









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