miércoles, 2 de noviembre de 2016

Semiesferas de mousse de chocolate blanco y frambuesa

Es evidente que el mundo de la pastelería está cambiando. Se están creando unos pasteles extremadamente perfectos, con decoraciones en chocolate, con varias capas y con coberturas de espejo maravillosas. Es lo que los expertos llaman "Alta Pastelería" y en mi primer "contacto" con ella he echo este experimento cuyo resultado ha sido mejor del esperado. Las posibilidades son infinitas, ya iré experimentando poco a poco, ya no solo con coberturas de distintos colores, si no con sabores distintos! Pero por el momento, os dejo esta receta, que se compone de 4 elaboraciones, una base de bizcocho, una mousse, una gelatina, y un baño espejo.


Ingredientes:

Para el bizcocho:

  • 3 huevos
  • 50 grs. de azúcar
  • 50 grs. de harina de repostería 
  • una pizca de sal
  • extracto de vainilla

Para la mousse de chocolate blanco:

  • 1 clara de huevo
  • 100 grs. de nata vegetal
  • 100 grs de chocolate blanco

Para la gelatina de frambuesa:

  • 1 puñado de frambuesas frescas o congeladas
  • 2 cucharadas colmadas de mermelada de frambuesa
  • 50 grs. de agua
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 sobre de agar agar
  • 4 cucharadas soperas de agua para disolver el agar agar

Para el baño de espejo: (receta sacada de AQUÍ )

  • 10 grs. de gelatina neutra
  • 60 ml. de agua para hidratar la gelatina
  • 150 grs. de glucosa
  • 150 grs. de azúcar
  • 75 ml. de agua
  • 100 grs. de leche condensada
  • 150 grs. de chocolate blanco
    • Colorante rojo 

    En primer lugar he hecho el bizcocho. Es un bizcocho genovés simple que os sirve para otras elaboraciones como un brazo de gitano que ya os explicaré en otra receta. Antes de nada, precalentaremos el horno a 180º. En un bol, batimos los huevos con la sal, hasta blanquearlos y añadimos poco a poco el azúcar. Tamizamos la harina y mezclamos con la lengua con movimientos envolventes. Por último, añadimos la vainilla. Yo lo he hecho en una bandeja con poco alto y alargada, para que quedase fino. Horneamos 10 minutos aproximadamente. Retiramos del horno y enfriamos encima de una rejilla.
    El siguiente paso será hacer la gelatina, yo he escogido un molde de silicona para cake pops, ya que tiene forma de semiesfera pero más pequeña. Para hacerla, en un cazo, mezclamos las frambuesas con la mermelada, el azúcar y el agua. En un bol aparte, hidratamos el agar agar y revolvemos hasta que se disuelva. Cuando rompa a hervir, añadimos esta mezcla e integramos. Colamos la mezcla, enmoldamos y metemos en el congelador unos 10 minutos.
    Mientras, haremos la mousse. Por un lado, montamos la clara de huevo con una pizca de sal y reservamos. Por otro lado, montamos la nata, que, al ser nata vegetal, ya tiene azúcar incorporado y reservamos también. Fundimos el chocolate en el microondas y poco a poco incorporamos una parte de clara y una parte de nata, hasta que integremos todo. Ponemos en una manga y reposamos 10 minutos mínimo en el refrigerador. 
    Para montar las semiesferas, tengo un molde de silicona con 6 semiesferas como este, aunque podríais hacer esta receta con cualquier molde que tengáis por casa. Cogemos la mouse que ya ha reposado en la nevera y colocamos un poco en la base, colocamos encima la semiesfera pequeña de gelatina de frambuesa con la base plana hacia arriba, y seguimos rellenando con la mousse de chocolate blanco. Le daremos unos golpes al molde, para evitar que se nos queden huecos sin mousse por rellenar. Para acabar, recortar un círculo de bizcocho del mismo diámetro que la semiesfera y presionar suavemente. Guardaremos en el congelador hasta que se enfríen por completo (4-5 horas)
    Para hacer la cobertura de espejo, he usado la mitad de la receta original, porque para 6 semiesferas nos es suficiente. Primero hidratamos la gelatina en los 60 ml. de agua y reservamos 5 minutos. En un cazo, ponemos la glucosa, que os será más fácil de manejar si mojáis la cuchara en agua caliente ya que es muy pegajosa, el azúcar y los 75 ml. de agua a fuego medio, sin parar de remover hasta hervir. En ese momento, retiramos del fuego y añadimos la gelatina y removemos hasta que se disuelva. Después añadimos la leche condensada y cuando esté integrada, el chocolate blanco. Para ayudar a su completa disolución, trituraremos con la batidora de mano. En este momento, también añadimos el colorante rojo, en mi caso, pero del color que prefiráis. Trituramos para integrar por completo. Colamos, pasando la mezcla a un recipiente más cómodo para verterlo encima de las semiesferas. Ahora toca esperar hasta que la mezcla llegue a los 30ºC. 
    Cuando las esferas estén congeladas, las desmoldamos y colocamos en una rejilla, con papel de horno por abajo, para recoger el sobrante de la cobertura. Las bañamos y dejamos reposar un par de minutos. Luego, cuidadosamente, traspasamos las semiesferas hasta unas pequeñas bases de cartón para poder decorarlas y servirlas.
    Este es mi humilde aporte a la "Alta Pastelería" espero que os guste y que probéis ha hacerlo, os encantará!



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